新鮮豬肉是指屠宰加工后，衛(wèi)生檢驗合格的未經(jīng)冷凍的肉。新鮮豬肉的脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。
變質(zhì)豬肉表面薄膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切面也呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴重渾濁。變質(zhì)豬肉的脂肪表面污穢，有黏液，霉變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗的氣味。變質(zhì)豬肉的肉湯十分渾濁，湯內(nèi)漂浮著絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗味或顯著的腐敗臭味。
買豬肉時，如何辨別豬肉是否新鮮，是老百姓最關心的問題。其實，只需用手指按按，就能辨別：新鮮豬肉的質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原；變質(zhì)豬肉由于自身被嚴重分解，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用手指按壓后凹陷不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。
