注水肉
肉的外觀往往呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面看濕漉漉的。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色透明的冰和紅色血冰。切開后有碎冰塊和冰碴濺出，解凍后還會有許多滲出的血水。
變質(zhì)肉
脂肪無光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。
母豬肉
皮糙肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經(jīng)產(chǎn)母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺發(fā)達，腹部肌肉結(jié)締組織多，切割時韌性大。
死豬肉
周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內(nèi)部的大血管可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上黑紫色的毛細血管網(wǎng)，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠。
病豬肉
有豬囊蟲肉、豬瘟病肉等，豬囊蟲肉是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，其中有一個白色的頭節(jié)，就像石榴籽樣，囊蟲也見于心臟上;瘟豬周身皮膚，包括頭和四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點，肌肉和脂肪也有小點出血。全身有淋巴結(jié)，俗稱“肉棗”，都呈紫色，腎臟貧血色淡，有出血點。個別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜銷售，這種肉外表顯得特別白，不見有出血點，但將肉切開，從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點依然明顯。
瘦肉精豬肉
外觀特別紅。
抗菌素豬肉
豬肉燒熟后其骨頭可能會變顏色，出現(xiàn)發(fā)黃或者發(fā)綠的顏色。
新鮮的肉脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好。
