節(jié)日將至，為了指導(dǎo)市民挑選安全、新鮮的豬肉，記者采訪了淮安區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所副所長董曉君，請他談?wù)勌暨x豬肉的技巧以及如何貯存豬肉。
據(jù)董曉君介紹，過肥的豬肉人們都不愛吃，過瘦的不安全且口感不好，不肥不瘦的正好合適。最好選擇現(xiàn)場分割的全瘦肉。好的或新鮮的豬肉，脂肪潔白有光澤。肌肉色澤均勻，外表微干或微濕潤。用手指按一按，凹陷能迅速恢復(fù)。表皮有紅點(diǎn)或出血點(diǎn)多為病死豬肉，豬皮厚而毛孔粗且肌肉顏色暗紅的，多半是母豬肉。肌肉之間有淤血，多半是屠宰之前就死亡的，是因?yàn)榉叛桓蓛簟＜∪忸伾G紅或深紅的，多為添加瘦肉精一類的藥物所導(dǎo)致。顏色灰白的，注水肉的可能性大，拿起豬肉看放肉的案板上是否有水漬就可判斷。新鮮的豬肉有種肉鮮的正常氣味，不新鮮的豬肉有氨味或酸氣。
在豬肉的購買渠道方面，董曉君建議，在街市或者農(nóng)貿(mào)市場要看攤位各類營業(yè)證件。先看這個攤檔是否有營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證以及豬肉定點(diǎn)屠宰和檢疫證明等，如果攤位里出示了這些證件，這樣的攤位比較安全。同時盡量選購環(huán)境衛(wèi)生清潔、經(jīng)營業(yè)戶衣帽整潔的攤位肉品。超市是購買豬肉比較正規(guī)的渠道，建議消費(fèi)者多了解不同類型豬肉的價格，目前有放心豬肉、無公害豬肉以及有機(jī)豬肉三種，不同豬肉的價格各不相同。
董曉君說，如何貯存豬肉，傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等。干燥法又分為三種，一是自然風(fēng)干法：根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風(fēng)處，進(jìn)行自然干燥，使其含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等。二是脫水干燥法：在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長時間貯存。三是添加溶質(zhì)法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時，需用食鹽、砂糖等對肉進(jìn)行腌制，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。
低溫貯藏法是指，一是冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫后，保持-1℃～0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5～7天。二是冷凍肉：冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。目前多數(shù)冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。在-18℃條件下，豬肉可保存4個月;在-30℃條件下，可保存10個月以上。
